Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах - Главчева С.И. - Учебное пособие


Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах - Главчева С.И. - Учебное пособие

Скачать бесплатно учебник: Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах, Главчева С.И.Год выпуска: 2012

Автор: Главчева С.И.

Жанр: Экономика

Издательство: Троицкий мост

Формат: PDF

Качество: OCR

Количество страниц: 208

Описание: Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.
Данное пособие ориентировано на студентов, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». Одним из основных видов деятельности специалистов этого направления наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно-управленческая, предусматривающая организацию производства кулинарной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания.
В книге «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» рассматриваются состояние и тенденции развития массового питания (ресторации) за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы организации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах, а также специальных форм обслуживания - различных банкетов, приемов, описаны способы успешной рекламы предприятия.
Цель учебного пособия «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» - обобщить основные направления развития современного отечественного и зарубежного ресторанного бизнеса, повысить базовые компетенции будущих специалистов в оценке ситуации на рынке услуг ресторанного бизнеса, представить классификацию ресторанов и баров в зависимости от уровня комфорта предоставляемых услуг. В пособии рассматриваются вопросы планирования деятельности будущего ресторана и его позиционирования на потребительском рынке товаров и услуг.
Кроме этого, учебное пособие «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» поможет практическим работникам ознакомиться с деятельностью лучших ресторанов и баров в России и за рубежом и внедрить их опыт в своих предприятиях.
Содержание учебного пособия
«Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»


РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ФУНКЦИИ И ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, МАРКЕТИНГ
  1. История русской ресторации — от корчмы до ресторана
    • От советского общепита к рынку
  2. И стория зарубежной ресторации
  3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
    • Маленькие гостиницы, таверны и пабы
  4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
  5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации
  6. Разработка концепции ресторана
  7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
    • Анализ макросреды
  8. Позиционирование будущего ресторана
  9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана
ФОРМИРОВАНИЕ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ РЕСТОРАНОВ И БАРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КЛАССА И СПЕЦИАЛИЗАЦИИ
  1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация
  2. Характеристика баров и их виды
  3. Состав помещений ресторанов и баров
  4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
  5. Оборудование залов
  6. Бары при ресторане
    • Встроенное оборудование бара
    • Барный инвентарь
    • Бокалы и рюмки
  7. Столовая посуда, приборы и белье. Назначение и использование
    • Фарфоровая и фаянсовая посуда
    • Хрустальная и стеклянная посуда
    • Металлическая посуда
    • Характеристика и использование столовых приборов
    • Столовое белье
  8. Сервировка стола
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
  1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
    • Организация труда
  2. Организация работы горячего цеха
  3. Организация работы холодного цеха
  4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
  5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
  6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
  1. Встреча и размещение потребителей за столами
  2. Прием заказа и его выполнение
  3. Расчет по окончании обслуживания
  4. Уборка и замена использованных тарелок, приборов
    • Замена использованной посуды
  5. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
    • Последовательность расположения блюд в меню
  6. Виды меню
  7. Прейскурант покупной продукции. Карта вин
    • Сигарная карта
    • Кальянная карта
  8. Культура обслуживания
    • Светомузыкальное оформление ресторана
  9. Получение и подача буфетной продукции
  10. Подача холодных блюд и закусок
    • Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря
    • Подача холодных блюд и остальных продуктов
  11. Подача горячих закусок
  12. Подача супов
    • Особенности подачи бульонов
    • Подача остальных видов супов
  13. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
    • Подача рыбных блюд
    • Подача мясных блюд
    • Подача овощных блюд
    • Подача сладких блюд
    • Подача напитков
    • Подача алкогольных напитков
    • Подача специй и приправ
  14. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
    1. Подготовка вина перед подачей на стол
    2. Переливание вина
    3. Классификация винно-водочных изделий
    4. Совместимость блюд и вин
    5. Сомелье, его обязанности и содержание работы
ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ БАНКЕТОВ
  1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
  2. Банкет с полным обслуживанием официантами
    • Обслуживание банкета
  3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
  4. Банкет-фуршет
    • Обслуживание гостей
  5. Банкет-коктейль
  6. Кофе-break, банкет-чай, фондю
  7. Обслуживание по типу «шведского стола»
    • Требования к столу
  8. Обслуживание по типу сырной тележки
  9. Обслуживание праздничных вечеров
  10. Кейтеринг
ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА
  1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
  2. Разделение и кооперация труда работников залов
  3. Общие требования к обслуживающему персоналу
    • Требования к метрдотелю
    • Требования к официанту
    • Требования к бармену
  4. Формирование профессиональной команды в ресторане
ЛИТЕРАТУРА

Комментарии (5)add comment

таня said:

практичная книга
08 Октябрь, 2014

Людмила said:

есть ссылка Богушевой В.И организация обслуживания посетителей.можно скачать эту книгу после регистрации...за это даются бесплатные балы,за них и скачиваешь
07 Май, 2014

ИТФ said:

это очень печально...
26 Январь, 2014

Elena63 said:

могу подтвердить, нет ссылок косающихся литературы по производству и общепиту....
16 Сентябрь, 2013

максим said:

ну и где ссылка на скачивание?
06 Февраль, 2013

Написать комментарий
меньше | больше

busy