Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р. - Учебник

Описание: В учебнике «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматриваются различные типы предприятий питания, как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода административно-хозяйственных служб, изучаются деятельность отдельных подразделений и их взаимоотношения с точки зрения эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом. Кроме того, подробно рассматриваются вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления современных прогрессивных технических норм и т. д. В учебнике «Организация производства на предприятиях общественного питания» использованы и приведены материалы с учетом изучения таких дисциплин, как технология производства продуктов общественного питания, гигиена питания, оборудование предприятий общественного питания, санитария и гигиена и др.
Учебник соответствует программе курса «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» и состоит из девяти разделов, изучение которых позволит студентам приобрести необходимые знания и практические навыки в организации производственной деятельности предприятий общественного питания, обеспечивающие повышение стабильности его работы, конкурентоспособность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.
Учебник предназначен для студентов технологических и торгово-экономических вузов, а также может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

---

Содержание учебника
«Организация производства на предприятиях общественного питания»

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики
2. Услуги общественного питания и требования к ним
3. Основные типы предприятий общественного питания
   • Заготовочные предприятия: виды, особенности деятельности
   • Столовая
   • Ресторан
   • Бар
   • Кафе. Особенности организации кафетерия
   • Предприятия быстрого обслуживания (ПБО)
4. Особенности розничной торговли в общественном питании

ОРГАНИЗАЦИЯ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Роль оптовой торговли в системе товароснабжения
2. Товароснабжение предприятий общественного питания

ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

1. Назначение складских помещений
2. Состав складских помещений
3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
4. Организация складских операций

ОРГАНИЗАЦИЯ ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

1. Назначение и классификация тары
2. Организация тарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
3. Виды меню, их характеристика
4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль работы производства
5. Технологические документы на продукцию общественного питания
   • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
   • Технологические карты
   • Технико-технологическая карта
   • Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА

1. Производственная инфраструктура
   • Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
2. Создание оптимальных условий труда
3. Требования к организации рабочих мест

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

1. Производство полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
3. Производство полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
4. Производство полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
5. Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов
6. Организация работы мясо-рыбного цеха
7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов
8. Организация работы горячего цеха
   • Организация работы супового отделения горячего цеха
   • Организация работы соусного отделения горячего цеха
9. Организация работы холодного цеха
10. Организация работы кулинарного цеха
11. Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
13. Организация работы цеха мучных изделий
14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
15. Линии раздачи и презентации блюд
    • Формирование линии раздачи
    • Оборудование, входящее в линии раздачи и/или презентации
    • Подогреваемые элементы
    • Охлаждаемые элементы
    • Аксессуары
    • Общие требования ко всем элементам линии
16. Контроль качества выпускаемой продукции

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ)
2. Основные направления научной организации труда
3. Разделение и кооперация труда на предприятии
4. Классификация и организация рабочих мест
5. Оснащение рабочих мест
6. Планировка рабочих мест
7. Внедрение передовых приемов и методов труда
8. Совершенствование нормирования труда
9. Создание благоприятных условий труда
10. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
11. Укрепление дисциплины труда
12. Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников

НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Сущность и роль нормирования труда
2. Виды норм труда и их классификация
3. Методы нормирования
4. Классификация затрат рабочего времени
5. Фотография рабочего времени
6. Хронометраж

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РАБОТНИКОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

---

Скачать учебник: Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р.

---