Экономика гостиниц и ресторанов - Ефимова О.П.

Год выпуска: 2004

Автор: Ефимова О.П.

Жанр: Экономика

Издательство: Новое знание

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы

Количество страниц: 392

Описание: Уникальное учебное пособие «Экономика гостиниц и ресторанов» систематизирует знания по основным направлениям экономической деятельности гостиниц и ресторанов. Впервые комплексно рассмотрены экономические показатели, используемые в гостиничном и ресторанном хозяйстве. Изложены методики их расчета, анализа и планирования. Книга помогает определить стратегию развития гостиничного комплекса, принимать эффективные решения, обеспечивающие конкурентоспособность на рынке.

Учебное пособие «Экономика гостиниц и ресторанов» адресовано студентам и преподавателям экономических вузов, техникумов, колледжей, занимающихся подготовкой специалистов индустрии гостеприимства; будет полезным практическим работникам, предпринимателям.

Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства, которые занимают важное место в этой сфере деятельности и способствуют удовлетворению таких первостепенных потребностей туристов, как проживание и питание.
Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отношений. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые, услуги связи и др. Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функционировании структурных подразделений.
Вниманию читателей предлагается учебное пособие, в котором разработан механизм управления экономической деятельностью гостиничного комплекса, в том числе такого структурного подразделения, как ресторанное хозяйство, с целью обеспечения его эффективного развития.
Данное исследование является одной из первых попыток комплексно рассмотреть экономические категории, используемые в гостиничном и ресторанном бизнесе, методологию и методику анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Оно написано в соответствии с программой курса «Экономика гостиничного и ресторанного хозяйства» и отражает изменения, происходящие в механизме управления экономической деятельностью гостиниц и ресторанов в период формирования рыночных отношений.
Предлагаемое учебное пособие отражает опыт белорусской, украинской, российской экономических школ, зарубежный опыт применительно к гостиничным предприятиям и предприятиям питания.
Приведен практический материал: расчеты экономических показателей, примеры из хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.
Следует отметить, что авторы, работая над учебным пособием, прежде всего отмечают недостаток специальной экономической литературы по проблемам функционирования гостиничного комплекса.
Возможно, издание, предлагаемое вниманию читателей, не сможет дать исчерпывающие ответы на частные специфические вопросы, возникающие в каждодневной практике, но оно станет началом исследования сложной темы. Авторы будут признательны за конструктивные замечания.
В заключение хотелось бы выразить слова благодарности всем тем, кто принял участие в подготовке этой книги.

Содержание учебного пособия

«Экономика гостиниц и ресторанов»

Роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг

• Сущность и специфика гостиничных услуг
• Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

• Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования
• Принципы планирования и их взаимосвязь
• Виды планирования
• Роль и значение экономического анализа в процессе планирования
• Методы планирования

Эксплуатационная программа гостиничного хозяйства

• Сущность эксплуатационной программы гостиницы
• Основные оперативные показатели в средствах размещения
• Планирование эксплуатационной программы

Продукция и товарооборот общественного питания

• Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания
• Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
• Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

• План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах
• Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
• Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения
• Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства
• Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
• Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели

Валовой доход ресторанного хозяйства

• Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования
• Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
• Планирование валового дохода ресторанного хозяйства

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

• Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия
• Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
• Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей
• Определение продажных цен на блюда из круп и макаронных изделий
• Порядок определения цен на яйца и блюда из них
• Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
• Правила проведения контрольных проработок
• Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
• Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации

Текущие затраты и себестоимость услуг гостиничного и ресторанного хозяйства

• Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы, влияющие на ее величину
• Анализ себестоимости услуг (затрат) гостиничного хозяйства
• Планирование затрат гостиничного хозяйства
• Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация
• Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
• Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

• Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства, источники ее образования
• Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве
• Распределение и использование прибыли предприятия
• Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения
• Анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства
• Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства
• Планирование прибыли и рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство

• Экономическая сущность основных фондов гостиницы, классификация. Особенности основных фондов ресторанного хозяйства
• Показатели оценки состояния основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства
• Показатели эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства
• Анализ основных фондов гостиничного хозяйства
• Анализ основных фондов ресторанного хозяйства
• Инвестиции в основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства
• Эффективность капитальных вложений

Оборотные средства

• Сущность, состав и структура оборотных средств гостиничного и ресторанного хозяйства. Факторы, определяющие их величину
• Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства
• Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства
• Планирование потребности в оборотных средствах гостиничного хозяйства
• Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования

Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства

• Механизм стимулирования труда и его совершенствование
• Тарифная система
• Формы и системы оплаты труда
• Состав фонда заработной платы предприятия, источники его образования
• Эффективность использования фонда заработной платы

Литература

скачать учебное пособие: Экономика гостиниц и ресторанов - Ефимова О.П.