Организация коммерческой деятельности в общественном питании - Смагина И.Н.

Год выпуска: 2005

Автор: Смагина И.Н., Смагин Д.А.

Жанр: Экономика

Формат: PDF

Качество: OCR

Количество страниц: 336

Описание: В учебнике «Организация коммерческой деятельности в общественном питании» рассматриваются основные направления организации коммерческой деятельности на предприятиях общественного питания в современных экономических условиях. Обозначены особенности рынка товаров и услуг общественного питания, методологические и организационные аспекты коммерческой деятельности в отрасли, материально-техническое, кадровое и маркетинговое обеспечение. Большое внимание уделяется экономическому обоснованию коммерческих решений и выбору наиболее эффективных.

Учебное пособие предназначено для студентов высших и средних специальных учебных заведений, а также практических работников предприятий общественного питания различных форм собственности.

Кейтеринг - это крупный, разветвленный сектор народного хозяйства со своими особенностями, который наряду с здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей, решает важные социальные и экономические проблемы.
Роль специалиста по общественному питанию, инженера-технолога до недавнего времени главным образом заключалась в знании технологии приготовления пищи, проектировании предприятий общественного питания на основе нормативных потребностей населения: планирования и реализации экономических показателей хозяйственной деятельности под контролем государства.
В последние годы значительные изменения на потребительском рынке привели к полной автономии хозяйствующих субъектов, другим отношениям между ними и государственными органами. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно разрабатывают стратегии и тактики своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения новейших достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм управления и менеджмента, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания нового формирования - торговцу, который должен обладать универсальными знаниями и сферами общественного питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынках, уверенно фокусироваться на вопросах управления, выбора деловых партнеров, маркетинга и психологии потребителей.
При подготовке данного учебного пособия по организации коммерческой деятельности в сфере общественного питания мы ставили цель раскрыть специфические особенности отрасли в сочетании с организацией деятельности по обеспечению населения продуктами питания и прибылью для создания экономической стабильности предприятия.

Содержание учебного пособия

«Организация коммерческой деятельности в общественном питании»

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

• Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании
• Организационная структура и классификация предприятий общественного питания
• Характеристика предприятий общественного питания
• Характеристика услуг общественного питания
• Методологические основы определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании
• Государственное регулирование общественного питания
• Государственный контроль в сфере потребительского рынка

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• Роль и место материально-технической базы в организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания
• Состав и характеристика торговых помещений предприятий общественного питания
• Состав и характеристика производственных помещений
• Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров
• Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения
• Материально-техническое оснащение
• Принципы развития и размещения сети предприятий общественного питания
• Инвестирование в развитие общественного питания
• Реализация инвестиционных замыслов
• Эффективность использования материально-технической базы предприятий общественного питания

СНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания
• Виды, источники и формы снабжения
• Коммерческие связи, сделки купли-продажи
• Организация продовольственного снабжения
  • Определение потребностей общественного питания в объемах продовольственного снабжения
  • Технологический процесс организации продовольственного снабжения
• Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения
  • Технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов
  • Кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь
  • Столовая посуда
  • Столовые приборы
  • Столовое белье, сан спецодежда, форменная одежда
  • Мебель
  • Нестандартное оборудование
  • Бумага и бумажные изделия
  • Моющие и дезинфицирующие средства
• Организация материально-технического снабжения
• Топливно-энергетическое снабжение
• Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СЛУЖБЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

• Характеристика вспомогательных служб общественного питания
• Организация складского хозяйства
  • Складской технологический процесс
  • Особенности учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых
• Организация тарного хозяйства
  • Приемка и порядок вскрытия тары
  • Хранение тары
  • Возврат тары
  • Сокращение расходов по таре
• Организация транспортного обслуживания
  • Определение потребности в транспорте
  • Организация использования транспорта
• Эффективность функционирования вспомогательных служб

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

• Основы планирования производственной деятельности
• Виды меню и их характеристика
  • Требования к оформлению меню
• Принципы составления меню для предприятий с залами
• Основы организации производственной деятельности
• Организация производственной деятельности заготовочных предприятий    
  • Мясной цех
  • Птицегольевой цех
  • Рыбный цех
  • Овощной цех
  • Кулинарный цех
  • Кондитерский цех
• Организация работы производства на предприятиях с залами
• Техническая и технологическая нормативная документация, используемая в общественном питании
• Производственный контроль качества продукции, по ссылке https://sout78.ru/proizvodstvennyy-kontrol/ можно ознакомиться с ценами на услуги в Санкт-Петербурге
• Оценка эффективности производственной деятельности

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

• Классификация организационных форм реализации продукции и организации ее потребления
• Характеристика форм обслуживания
• Организация реализации готовой продукции
  • Линии для раздачи пищи и комплектации обедов при самообслуживании
  • Организация работы экспедиции
  • Обслуживание посетителей в ресторанах
  • Обслуживание посетителей в барах
• Организация обслуживания банкетов и приемов
  • Банкет с полным обслуживанием официантами
  • Банкет с частичным обслуживанием официантами
  • Банкет-фуршет
  • Банкет-коктейль
  • Банкет-чай
• Организация обслуживания различных контингентов потребителей
  
  • Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях
  • Организация обслуживания студентов высший и средн: специальных учебных заведений
  • Организация обслуживания учащихся общеобразовательных школ
  • Организация обслуживания на предприятиях быстрого обслуживания
  • Обслуживание проживающих в гостиницах
  • Обслуживание иностранных туристов
  • Обслуживание потребителей в местах массового отдыха
  • Обслуживание пассажиров на транспорте
• Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей    
• Оценка эффективности обслуживания потребителей

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

• Основы организации труда в общественном питании
• Подбор, подготовка и расстановка кадров
• Организация и обслуживание рабочих мест
• Режим труда и отдыха
• Трудовой процесс и методы его нормирования
• Затраты рабочего времени и методы их изучения
• Методы измерения и оценки эффективности труда

МАРКЕТИНГ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

• Сущность маркетинга в общественном питании
• Система маркетинга и управление
• Стратегия и тактика маркетинга
• Товар и ценовая политика предприятия
• Реклама
  • Торговый знак (знак обслуживания)

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

скачать учебное пособие: Организация, нормирование и оплата труда на промышленных предприятиях