Организация коммерческой деятельности в общественном питании - Смагина И.Н.

Скачать - Книги - Учебники

Скачать бесплатно учебное пособие: Организация коммерческой деятельности в общественном питании, Смагина И.Н.

Год выпуска: 2005

Автор: Смагина И.Н., Смагин Д.А.

Жанр: Экономика

Формат: PDF

Качество: OCR

Количество страниц: 336

Описание: В учебнике «Организация коммерческой деятельности в общественном питании» рассматриваются основные направления организации коммерческой деятельности на предприятиях общественного питания в современных экономических условиях. Обозначены особенности рынка товаров и услуг общественного питания, методологические и организационные аспекты коммерческой деятельности в отрасли, материально-техническое, кадровое и маркетинговое обеспечение. Большое внимание уделяется экономическому обоснованию коммерческих решений и выбору наиболее эффективных.

Учебное пособие предназначено для студентов высших и средних специальных учебных заведений, а также практических работников предприятий общественного питания различных форм собственности.


Кейтеринг - это крупный, разветвленный сектор народного хозяйства со своими особенностями, который наряду с здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей, решает важные социальные и экономические проблемы.
Роль специалиста по общественному питанию, инженера-технолога до недавнего времени главным образом заключалась в знании технологии приготовления пищи, проектировании предприятий общественного питания на основе нормативных потребностей населения: планирования и реализации экономических показателей хозяйственной деятельности под контролем государства.
В последние годы значительные изменения на потребительском рынке привели к полной автономии хозяйствующих субъектов, другим отношениям между ними и государственными органами. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно разрабатывают стратегии и тактики своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения новейших достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм управления и менеджмента, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания нового формирования - торговцу, который должен обладать универсальными знаниями и сферами общественного питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынках, уверенно фокусироваться на вопросах управления, выбора деловых партнеров, маркетинга и психологии потребителей.
При подготовке данного учебного пособия по организации коммерческой деятельности в сфере общественного питания мы ставили цель раскрыть специфические особенности отрасли в сочетании с организацией деятельности по обеспечению населения продуктами питания и прибылью для создания экономической стабильности предприятия.


Содержание учебного пособия

«Организация коммерческой деятельности в общественном питании»

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

  • Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании
  • Организационная структура и классификация предприятий общественного питания
  • Характеристика предприятий общественного питания
  • Характеристика услуг общественного питания
  • Методологические основы определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании
  • Государственное регулирование общественного питания
  • Государственный контроль в сфере потребительского рынка

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  • Роль и место материально-технической базы в организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания
  • Состав и характеристика торговых помещений предприятий общественного питания
  • Состав и характеристика производственных помещений
  • Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров
  • Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения
  • Материально-техническое оснащение
  • Принципы развития и размещения сети предприятий общественного питания
  • Инвестирование в развитие общественного питания
  • Реализация инвестиционных замыслов
  • Эффективность использования материально-технической базы предприятий общественного питания

СНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  • Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания
  • Виды, источники и формы снабжения
  • Коммерческие связи, сделки купли-продажи
  • Организация продовольственного снабжения
    • Определение потребностей общественного питания в объемах продовольственного снабжения
    • Технологический процесс организации продовольственного снабжения
  • Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения
    • Технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов
    • Кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь
    • Столовая посуда
    • Столовые приборы
    • Столовое белье, сан спецодежда, форменная одежда
    • Мебель
    • Нестандартное оборудование
    • Бумага и бумажные изделия
    • Моющие и дезинфицирующие средства
  • Организация материально-технического снабжения
  • Топливно-энергетическое снабжение
  • Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СЛУЖБЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

  • Характеристика вспомогательных служб общественного питания
  • Организация складского хозяйства
    • Складской технологический процесс
    • Особенности учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых
  • Организация тарного хозяйства
    • Приемка и порядок вскрытия тары
    • Хранение тары
    • Возврат тары
    • Сокращение расходов по таре
  • Организация транспортного обслуживания
    • Определение потребности в транспорте
    • Организация использования транспорта
  • Эффективность функционирования вспомогательных служб

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

  • Основы планирования производственной деятельности
  • Виды меню и их характеристика
    • Требования к оформлению меню
  • Принципы составления меню для предприятий с залами
  • Основы организации производственной деятельности
  • Организация производственной деятельности заготовочных предприятий    
    • Мясной цех
    • Птицегольевой цех
    • Рыбный цех
    • Овощной цех
    • Кулинарный цех
    • Кондитерский цех
  • Организация работы производства на предприятиях с залами
  • Техническая и технологическая нормативная документация, используемая в общественном питании
  • Производственный контроль качества продукции общественного питания
  • Оценка эффективности производственной деятельности

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

  • Классификация организационных форм реализации продукции и организации ее потребления
  • Характеристика форм обслуживания
  • Организация реализации готовой продукции
    • Линии для раздачи пищи и комплектации обедов при самообслуживании
    • Организация работы экспедиции
    • Обслуживание посетителей в ресторанах
    • Обслуживание посетителей в барах
  • Организация обслуживания банкетов и приемов
    • Банкет с полным обслуживанием официантами
    • Банкет с частичным обслуживанием официантами
    • Банкет-фуршет
    • Банкет-коктейль
    • Банкет-чай
  • Организация обслуживания различных контингентов потребителей
    • Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях
    • Организация обслуживания студентов высший и средн: специальных учебных заведений
    • Организация обслуживания учащихся общеобразовательных школ
    • Организация обслуживания на предприятиях быстрого обслуживания
    • Обслуживание проживающих в гостиницах
    • Обслуживание иностранных туристов
    • Обслуживание потребителей в местах массового отдыха
    • Обслуживание пассажиров на транспорте
  • Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей    
  • Оценка эффективности обслуживания потребителей

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

  • Основы организации труда в общественном питании
  • Подбор, подготовка и расстановка кадров
  • Организация и обслуживание рабочих мест
  • Режим труда и отдыха
  • Трудовой процесс и методы его нормирования
  • Затраты рабочего времени и методы их изучения
  • Методы измерения и оценки эффективности труда

МАРКЕТИНГ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

  • Сущность маркетинга в общественном питании
  • Система маркетинга и управление
  • Стратегия и тактика маркетинга
  • Товар и ценовая политика предприятия
  • Реклама
    • Торговый знак (знак обслуживания)

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА


скачать учебное пособие: Организация, нормирование и оплата труда на промышленных предприятиях


 

Популярные книги и учебники